Κόντρα φιλέτο βουβαλίσιο ξηράς ωρίμανσης

Η ξηρά ωρίμανση αναφέρεται σε κρέας που έχει αποθηκευτεί σε χώρο ελεγχόμενο όσον αφορά στη θερμοκρασία και την υγρασία για χρονικό διάστημα έως και 10 εβδομάδες και φυσικά είναι τελείως διαφορετικό σε γεύση!
Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, συμβαίνουν δύο σημαντικά πράγματα:
Τρυφεριοποίηση: γίνεται όταν ένζυμα που απαντώνται φυσικά στο κρέας προκαλούν σπάσιμο ορισμένων από τις σκληρότερες μυϊκές ίνες.
Αλλαγή γεύσης: Λόγω πολλών μεταβολών που γίνονται κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης, συμπεριλαμβανομένης της ενζυματικής και βακτηριακής δράσης, το κρέας που έχει υποστεί σωστή ξηρά ωρίμανση θα αναπτύξει βαθιά αρώματα όπως αυτά των ξηρών καρπών και του τυριού. Στη διάρκεια της ξηράς ωρίμανσης επίσης οξειδώνεται και το λίπος το οποίο δίνει ακόμα μεγαλύτερο βάθος γεύσης.